01—牛肉馅饺子

推荐用肉：牛颈肉

牛肉饺子馅推荐用牛颈肉，牛总是低头吃草，抬头思考，脖子的运动量也是很大的，所以这个部位的肉都比较瘦，剁碎拌成饺子馅，口感味道都是一级棒!

用料：牛肉250克、芹菜200克、胡萝卜50克、鸡蛋1个、葱、姜、蒜、料酒、盐、色拉油、鸡精华（黑胡椒可加可不加）

1）将牛肉剁成末备用，将芹菜焯水备用。

2）将芹菜切末，将胡萝卜切末，将葱姜蒜切末备用。

3）准备一大碗，将芹菜胡萝卜牛肉葱姜蒜末倒入，打入一个鸡蛋，加入盐2克，料酒2克，色拉油20克，鸡精1克，黑胡椒1克。用筷子朝一个方向搅拌3分钟即可。

过年多多少少都要喝点酒，而酱牛肉作为招牌下酒菜，也是要划进必备菜单里的。

酱牛肉选肉是有严格的等级标准的，牛腿肉比不上牛腱子肉，牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。

选用优质的小牛健子肉，用“祖传秘方”的老卤，煮、焖、泡，这样卤出来的牛肉，切片后可看见肉和筋纹理交错，非常好看。吃着肉质细腻，口感上佳。过年下酒菜全靠它来撑场面。

不过酱牛肉做起来费工夫，不少人都习惯在在熟食店直接买酱牛肉，回家切片装盘，放上一两棵香菜点缀就上桌了。至于买来的酱牛肉，切开后能不能看见肉筋如花，这就说不准啦！

用料：牛腱子肉1000g,黄酱100克，料酒45毫升，花椒5克，桂皮1小块，酱油15毫升，盐10克，白砂仁15克，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

1）腱子肉洗净，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右。捞出肉块沥干水分。

2）将肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3）捞出腱子肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4）等牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘就好了。

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