聚餐下馆子的时候，

看了半天菜单却点不出菜，

和点了一桌油腻的荤菜/寡淡的素菜，

堪称最尴尬的两种场景。

点菜是个技术活儿，如何兼顾美味与健康？

在饭店点餐时，除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜，还有4类菜也最好不碰。

水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字，但并不健康。

为了让其口感更好，烹调这类菜肴需要大量油，导致鱼和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。

更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能被反复加热利用，带来致癌风险。

干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。

除了脂肪含量高的问题，干锅菜还有三大隐患：

• 第一，制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养。

• 第二，长时间加热导致糊锅，易产生致癌物质。

• 第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压风险。

干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆都为了省事，直接油炸。

在油炸的时候，菜肴中不仅脂肪含量超标，而且很多维生素都会被破坏，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。

此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。

烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。

此外，还存在一个大隐患——咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化，形成胆固醇氧化产物。这类物质会引起人体血管内壁损伤，诱发动脉硬化。