热菜菜谱大全

风味鱼包羊

古人造字真是极具创意，深不可测。“鲜”正是由“鱼”和“羊”组成的，一字道破天机。将鱼羊两种原料合二为一，烤后再炸，成菜干香美味，深受广大食客的喜爱。

原材料：

主料：小鲫鱼8条（野生小鲫鱼，每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克

辅料：盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜共10克

做法：

1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片400克一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，烤制时鱼肉会产生胶质并定型，取出自然晾凉。

4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士：

此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。

石锅风味鱼

茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。

原材料

主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。

调料：烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，东古一品鲜酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

制作步骤

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

味型：烧椒味。

烧椒料制作：净锅烧热，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少许小米辣，焙至发皱、变色，盛出切碎即成。

风味海参

此菜选售价较为低廉的明参，融合贵州豆豉的风味，添加美人椒、鲍汁，成菜豉香麻辣，咸鲜浓香，明参筋道中带有脆性，非常好吃。 明参是市面上常见的一种干秃参，价格比刺参便宜很多，约400元/斤，用前需要水发，其口感软糯带有脆性。

原材料

主料：水发明参450克，西葫芦300克，青、红美人椒粒共40克。

调料：贵州豆豉20克（风味更香更浓，可用阳江豆豉、永川豆豉代替），成品鲍汁15克，盐、味精、胡椒粉各5克。

制作步骤

1、水发明参快速焯水，捞出后放入高汤中，调适量糖色、盐、鸡粉煨8分钟至入味，捞出后摆入盘子中间。

2、西葫芦去瓤，改成小块，入油盐水焯透后捞出，摆在盘子四周。

3、锅下底油烧热，下青、红美人椒粒、贵州豆豉炒香，下高汤350克烧开，调入成品鲍汁、 盐、味精、胡椒粉，收汁后勾芡，浇在海参上即可。

特点：豉香麻辣。

制作关键：

1、海参不要发得太过，否则口感没有脆性。

2、豆豉炒制时间不要太久，否则会散发出豆豉的臭味。 

烧汁鹅肠头牛肉

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。

原材料

主料：牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许。

调料：盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作步骤

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。

5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

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